濃香型白酒封窖發(fā)酵的步驟有哪些
2021-12-06 10:56:54
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1、封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時(shí)抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì )引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì )使酒帶上邪雜味。
如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。
2、發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導生產(chǎn)。
①清窖：渣子入窖后半個(gè)月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時(shí)抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。
②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段。
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